Et çeşidi olarak da adlandırılan sakatat, karaciğerden kemik iliğine, işkembeden kalbe kadar kesilen hayvanların organlarına verilen isimdir. Halk arasında sığır, tavuk, kuzu gibi hayvanların sakatatlarının tüketimi yaygındır.

Sakatat Türleri

Karaciğer sakatatlar arasında en çok bilineni ve en çok tercih edilenidir. Karaciğer haricinde dil, kalp, böbrek, beyin, işkembe ve bağırsak gibi sakatat çeşitleri de ülkemizde tercih edilmektedir.

Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk

Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve

omurilik iliği, taşlık

Bağırsak, işkembe gibi sakatatların kullanılmadan önce iyi bir şekilde temizlenmesi oldukça önemlidir. İyi temizlenmeyen bu sakatatlar gıda zehirlenmelerine sebep olabilir.

İşkembe: İşkembe, çeşitli hayvanların mide astarından yapılan bir başka yaygın sakatat türüdür.

Uykuluk: Timus bezinden ve pankreastan yapılırlar. Yağ ve kolesterol içeriği oldukça yüksektir. Bu sebeple dikkatli tüketilmelidir.

Taşlık: Taşlık, tavuk gibi bazı hayvanların sindirim sisteminde bulunan ve yiyecekleri öğütmek için kullanılan bir organ türüdür. Taşlık tüketimi sonrası bazı bireylerde zehirlenme vakaları görüldüğü için tüketimine dikkat edilmelidir.

Sakatatların Protein Miktarı

Sakatatların besin değerleri, sakatatın elde edildiği hayvan ve sakatatın türüne bağlı olarak değişmektedir. Çoğu sakatat son derece besleyicidir ve kas etlerine göre kalori başına daha yoğun bir şekilde besin ögesi bulundururlar.

Sakatatlar özellikle B12 vitamini ve folat gibi B vitaminleri açısından zengindirler. Zengin vitamin içeriklerinin yanında demir, magnezyum, selenyum, çinko gibi mineraller açısından da zengindirler.

Sakatatlar, bol miktarda esansiyel amino asit içeren yüksek bir protein kaynağı. Sıklıkla tercih edilen pişmiş dana ciğerin 100 gramında yaklaşık olarak 28.5 gram protein bulunmaktadır.

Aşağıdaki tablodan sığır ve kuzu sakatatlarının 100 gramlık çiğ ağırlıklarında bulunan protein, yağ ve enerji değerlerine ulaşabilirsiniz. 

Yukarıdaki tabloda görmüş olduğunuz değerler ortalama değerleri göstermektedir. 

Karaciğer, protein miktarı en yüksek sakatat olurken, dil ise sakatatlar arasında en yüksek yağ oranına sahip olan sakatattır.

Birçok kişinin merak ettiği bir konu ise sakatatların içeriği protein miktarı ile dana bonfile gibi etlerin içeriği protein miktarları arasında ciddi bir fark olup olmadığıdır. Aşağıdaki tablodan sığır karaciğeri, tavuk karaciğeri, dana bonfile ve tavuk bonfile etlerinin karşılaştırmalı olarak protein, yağ, enerji ve 100 gramındaki maliyet değerlerine ulaşabilirsiniz:

Tabloya baktığımızda tavuk bonfilenin sakatatlar arasında en yüksek protein değerine sahip sığır karaciğerinden daha fazla protein içerdiğini görüyoruz. Protein miktarının yanında tavuk bonfilenin yağ oranı sığır karaciğerine kıyasla oldukça düşük kalırken maliyet açısından da çok daha avantajlıdır.

Tavuk karaciğeri ve tavuk bonfileye baktığımızda ise tavuk bonfile protein miktarı açısından tavuk karaciğerine göre çok daha yüksektir. Maliyet noktasında ise tavuk karaciğeri çok daha avantajlı gözükmektedir. 

Maliyet ve protein açısından karşılaştırdığımızda protein almak için birim başına en düşük maliyetli tavuk ciğeri olurken, en yüksek maliyetli olan ise dana bonfiledir.

Sakatatların Faydaları

Sakatatlar demir açısından oldukça zengin besinlerdir. Karaciğer sakatatlar içerisinde en çok demir mineraline sahip besindir. Ortalama olarak 100 gram dana ciğerinde 5-7 mg demir minerali bulunmaktadır. Pişmiş 100 gram ağırlığındaki karaciğer bir yetişkinin günlük demir ihtiyacının yaklaşık %34’ünü karşılamaktadır.

Sakatatlar protein açısından zengin besinlerdir, bu sebeple günlük protein alımına katkı sağlarken daha uzun süre tok kalmanıza ve daha az atıştırmanıza yardımcı olur.

Sakatatlar, beyin, kas ve karaciğer sağlığı için birçok bireyin günlük yeteri kadar alamadığı temel bir besin maddesi olan kolin için oldukça iyi bir kaynaktır.

Sakatat elde etmek için ekstra olarak hayvan kesimi gerçekleştirilmez, genellikle kesilen hayvanlardan elde edilir. Sakatat tüketimi daha az biyolojik atık oluşuma yardımcı olarak çevrenin daha az olumsuz etkilenmesini sağlar.

Berkay Türkkan Fitness mobil uygulamasıyla antrenman ve beslenme adına ihtiyaç duyacağınız her şey cebinizde!

iPhone için App Store'dan ücretsiz indir!

Google Play'den ücretsiz indir!

Sakatatların Zararları

Kolesterol

Sakatatlar ile ilgili en büyük problem içerdikleri kolesterol miktarıdır. Sakaktatlar kolesterol ve doymuş yağ açısından oldukça zengindir. Yüksek kolesterol alımı damar tıkanıklığı ve kalp hastalığı ile ilişkilendirilmektedir.

İnsan vücudu karaciğeri kendi kolesterolünü üreterek bunun dengesini sağlayabilmektedir. Vücuttaki kolesterolün yaklaşın 2/3’ü vücut tarafından üretilirken 1/3’ü ise beslenmeyle sağlanmaktadır. Karaciğer, kolesterol üretimini beslenmeyle alınan kolesterol miktarına göre düzenleyebilir. Bu sebeple kolesterol içeriği yüksek besin tüketiminin kan kolesterolü üzerine küçük bir etkisi vardır.

Kolesterol içeriği yüksek besin tüketimi ve kan kolesterol düzeyleri arasındaki ilişkiyi inceleyen iki çalışmadan ilki diyet kolesterolünün kalp hastalığı ve inme riski üzerinde anlamlı bir ilişki olmadığını belirtmektedir. İkinci çalışma ise diyet kolesterolüne duyarlı bireylerin, kolesterol açısından zengin besinleri tüketmesi sonucu kan kolesterol düzeylerinde artış olduğunu gözlemlemiştir.

Diyet kolesterol alımının kalp hastalığı ve damar tıkanıklığı ile doğrudan bağlantılı olmadığı gözükse de sakatatların yüksek kolesterol içeriklerinin yanında yüksek doymuş yağ miktarına sahip olduğu unutulmamalıdır. Yüksek doymuş yağ alımının ise doğrudan kalp-damar hastalıkları riskini arttırdığı kanıtlanmıştır.

Pişmiş 100 gram sığır beyni, günlük kolesterol alımının %1033’ünü karşılamaktadır. Bu miktar hem sağlıklı bireyler hem de diyet kolesterol alımına duyarlı bireyler için oldukça yüksek ve risklidir.

A vitamini

Sakatatlar yüksek miktarda A vitamini içermektedir. Yüksek dozlarda A vitamin alımı özellikle hamile kadınlarda toksisiteye sebep olarak hamilelik sürecini olumsuz etkileyebilir.

Gut Hastalığı

Sakatatlar yüksek miktar pürin içerirler. Gut hastalığı olan veya gut hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınılmalıdır. Pürin açısından zengin olan bu et ürünleri, gut hastalığı olan kişilerde hastalığın ilerlemesine sebep olmaktadır.

Karaciğer Yağlanması

Yetişkinler üzerinde yapılan bir araştırmada, sakatat tüketiminin alkole bağlı olmayan yağlı karaciğer hastalığı riskini artırabileceği tespit edilmiştir. Bu araştırma tek çalışma üzerinden ele alındığı için bu sonucu doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Mesane Kanseri

Birden fazla çalışmanın gözden geçirilmesi ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmasına rağmen, düzenli olarak sakatat yemenin mesane kanseri gelişme riskini artırabileceğini tespit edilmiştir. Ailesinde veya geçmiş dönemlerde mesane kanseri veya mesane enfeksiyonu öyküsü olan bireyler sakatat tüketimini sınırlandırması faydalı olabilir.

Türk Mutfağında Sakatatlar

Türk mutfağında da sık sık sakatat türleri ve bu ürünlerle yapılan birçok yemeğe rastlarız. Çoğu sakatat sadece içerdiği besin değerleri ile değil, her besinde olduğu gibi uygulanan pişirme tekniği ve yemeğin içerisine giren diğer malzemelerle değerlendirilmelidir. Örneğin karaciğer tüketiminin sağlıklı yönleri olduğundan bahsetsek de, sıklıkla uygulanan una bulayıp kızartma işlemi sağlıklı değildir. Sakatat içeren çorbaların birçoğunda hayvansal yağ oranı çok yüksek olabilir. İç yağ, kuyruk yağı gibi ürünler de sağlığımız açısından olumsuz içeriklerdir. Dalak, yürek, böbrek gibi ürünler doğrudan ateşle temas ederek pişirildiğinde risk oluştururlar. Yani kısacası sakatatlar hazırlanırken yaygınlaşmış tarifler ve pişirme yöntemleri hali hazırda sağlık riski taşıyan ürünleri daha sağlıksız hale getirebilmektedir. 

Sonuç olarak; 

Sakatatlar protein, vitamin-mineral açısından zengin olduğu kadar doymuş yağ ve kolesterol açısından da zengin besinlerdir. Herhangi bir sağlık problemi olmayan bireyler diyetlerini ufak porsiyon sakatatlar ile çeşitlendirilebilir fakat herhangi bir sağlık problemi olan veya herhangi bir sağlık problemi riski taşıyan bireyler sakatat tüketimine dikkatli yaklaşmalıdır. Sakatat tüketiminizi ayarlamak için uzman bir diyetisyenden destek almanız en güvenli yol olacaktır.

Diyetisyen Can Kocakurt

KAYNAKÇA

1. Toldrá F, Mora L, Reig M. New insights into meat by-product utilization. Meat Sci. 2016 Oct;120:54-59. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.04.021. Epub 2016 Apr 19. PMID: 27156911.
2. Biel W, Czerniawska-Piątkowska E, Kowalczyk A. Offal Chemical Composition from Veal, Beef, and Lamb Maintained in Organic Production Systems. Animals (Basel). 2019 Jul 26;9(8):489. doi: 10.3390/ani9080489. PMID: 31357430; PMCID: PMC6721235.
3. http://www.turkomp.gov.tr
4. Krasnowska G, Górska I, Gergont J. Evaluation of functional properties of offal proteins. Nahrung. 1995;39(2):149-55. doi: 10.1002/food.19950390208. PMID: 7783780.
5. Beck KL, Conlon CA, Kruger R, Coad J. Dietary determinants of and possible solutions to iron deficiency for young women living in industrialized countries: a review. Nutrients. 2014 Sep 19;6(9):3747-76. doi: 10.3390/nu6093747. PMID: 25244367; PMCID: PMC4179187.
6. Zeisel SH, da Costa KA. Choline: an essential nutrient for public health. Nutr Rev. 2009 Nov;67(11):615-23. doi: 10.1111/j.1753-4887.2009.00246.x. PMID: 19906248; PMCID: PMC2782876.
7. Li H, Zheng X, Rayamajhi S, Thapa A, Meng G, Zhang Q, Liu L, Wu H, Gu Y, Zhang S, Zhang T, Wang X, Dong J, Cao Z, Zhang X, Dong X, Sun S, Wang X, Zhou M, Jia Q, Song K, Niu K. Organ meat consumption and risk of nonalcoholic fatty liver disease: the TCLSIH study. Br J Nutr. 2022 Feb 28:1-21. doi: 10.1017/S0007114522000629. Epub ahead of print. PMID: 35225189.
8. Kratz M. Dietary cholesterol, atherosclerosis and coronary heart disease. Handb Exp Pharmacol. 2005;(170):195-213. doi: 10.1007/3-540-27661-0_6. PMID: 16596800.
9. Fernandez ML. Rethinking dietary cholesterol. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2012 Mar;15(2):117-21. doi: 10.1097/MCO.0b013e32834d2259. PMID: 22037012.
10. Berger S, Raman G, Vishwanathan R, Jacques PF, Johnson EJ. Dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2015 Aug;102(2):276-94. doi: 10.3945/ajcn.114.100305. Epub 2015 Jun 24. PMID: 26109578.
11. Leidy HJ, Armstrong CL, Tang M, Mattes RD, Campbell WW. The influence of higher protein intake and greater eating frequency on appetite control in overweight and obese men. Obesity (Silver Spring). 2010 Sep;18(9):1725-32. doi: 10.1038/oby.2010.45. Epub 2010 Mar 25. PMID: 20339363; PMCID: PMC4034047.