Öncelikle herkese sevdikleriyle mutlu ve huzurlu bayramlar dileyerek konumuza giriş yapalım. Konumuzun neden kırmızı et değil de‘’kurban eti’’ olduğu ile başlayalım. 


Genel olarak kesim ve muhafaza koşulları aynı olsa da, kasaptan veya bir marketin kasap reyonundan alacağınız et ürünleri gerekli tüm işlemlerden geçtikten sonra size sunuluyor. 


Normal koşullarda etler kesimden bir saat sonra ön soğumaya alınır ve merkez ısısı 4°C’ye düşürülür. Burada kullanılan teknikler belirli bir üretim akışında gerçekleşir. Tüm safhalarını tamamladıktan sonra etler dağıtım noktalarına soğuk zincirde ulaştırılır. 


Ancak kurban bayramı döneminde küçükbaş veya büyükbaş fark etmeksizin kesimi yapılan hayvanlardan kilolarca et ve yan ürün çıktığı için -ve bu ürünler tamamen eldeki imkanlarla taşınıp muhafaza edildiği için- özellikle kurban eti hakkında bilgilendirme yapmak ve karşılaşabileceğiniz olumsuz durumlar konusunda sizleri uyarmak istedik. 


Kurban kesimi yapmasanız bile ülke geleneği ve bayram adeti olarak, yakınlarınızdan bir miktar kurban eti sofralarınıza gelebilir. Genel olarak et tüketen biriyseniz aynı şekilde bu içerikten faydalanabileceğinizi de eklemek isteriz. 


Etlerin Kesimi


Artık bu konuda toplum olarak daha bilinçli olduğumuzu ve merdiven altı veya sokakta, bahçede kesim yapmanın geride kaldığını varsayarak konuşuyoruz. Eminiz ki kurban kesme niyetiniz varsa tercihiniz profesyonel eller ve hijyenik kesimhaneler. 


1. adım burada başlıyor. 


Kesimi yapılacak hayvan gayet hijyenik koşullarda usta eller tarafından kesildi, karkasa alındı. Peki ya sonra? 


Daha önce yeni kesilmiş bir ete temas ettiyseniz etin ne kadar sıcak olduğunu rahatlıkla hissedebilirsiniz. Neticede bir canlının yaşamsal faaliyetleri birdenbire duruyor ancak vücut sıcaklığı ve dokulardaki sıcaklık anında değil yavaş yavaş düşüyor. 


Et, kesimden sonra dinlenmeye ihtiyaç duyduğu için 2. ve ne yazık ki en çok atlanılan adım olan dinlendirme aşamasına geçiyoruz. 


Rigor Mortis 


Bu tanımı daha önce duydunuz mu bilinmez ama ‘’ölüm sertliği’’ olarak adlandırılan rigor mortis aslında tıbbi ve biyolojik bir terimdir. Rigor mortisin biyokimyasal nedeni, kas dokusundaki temel enerji kaynağı olan ATP'nin tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli olan enerjilerini temin edememeleridir.


Oksijensiz kalan kas dokusunda oluşan fermentasyon kaynaklı laktik asit ile karbonik asit birikimiyle birtakım biyokimsal reaksiyonların ardından hücre pH’ı 5.5 değerlerine geriler ve oluşan enzimler kas proteinlerini parçalar. Böylelikle ‘’zamanla’’ kas doku yeniden gevşer ve yumuşar. Bu durumu da rigor gevşemesi olarak adlandırırız. 



Hayvanların kesiminden sonra kas dokunun gevşemesi ve et sıcaklığının düşmesi için uygulanması gereken 2. adım eti ‘’DİNLENDİRMEK’’tir. 


Evet üzerine basarak tekrar edelim çünkü kurban eti konusunda yapılan en büyük yanlış hayvan kesimden çıkar çıkmaz etini tüketmektir. 


Kesilen hayvanların etleri 15°C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa, dolaba konmadan evvel (dana eti için) 6-12 saat bekletilerek etlerin Rigor Mortis'i (sertleşme safhasını) tamamlamaları sağlanmalıdır. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor mortis'e devam edecek, iyice sertleşerek aşırı katı bir hal alacaktır. 


Yapılan çalışmalar bu evre için uygun sıcaklık koşullarının 15-16°C olduğunu ifade eder. 


Bu sadece sağlık açısından değil tat ve lezzet açısından da oldukça önemli bir noktadır. Etin kalitesini belirleyen unsurlar hijyenik oluşu, sertliği ve lezzeti olarak sıralanabilir.


Sert etlere halk dilinde ‘’kayış gibi’’ tabirinin kullanıldığını duymuşsunuzdur; işte eti kesimden sonra dinlendirmeden tüketirseniz kayış gibi olması maalesef kaçınılmazdır.


Sadece lezzet ve doku ile de kalmıyor, en kritik noktası dinlenmemiş etlerin hijyen bakımından yetersiz olması ve olumsuz etkilenmesidir. 


Bu sebeple uzmanların önerisi; et kesildiğinde serin ve kuru bir ortamda 24-36 saat bekletilerek ölüm sertliğini atarken iç sıcaklığının düşmesidir. 


Eğer kesilen bir eti doğrudan buzdolabına kaldırırsanız - ki buzdolapları standart olarak 4°C sıcaklığına sahiptir - etin dış yüzeyinde soğuma görseniz dahi iç sıcaklığı düşmeyecek ve bakteriler üremeye devam edecektir. 


Koyun gibi hayvanlarda 12-24 saatlik sürelerde ön soğuma işlemi karkasta tamamlanırken, büyükbaş hayvanlarda hayvanın büyüklüğüne göre bu işlem 72 saate kadar uzayabilir. 


Etlerin Taşınması


Her bayram döneminde maalesef temizliğinden ve hijyeninden emin olmadığımız plastik poşetlere ve kaplara, kovalara doldurulmuş kilolarca et görmekteyiz. 


3. adım bu etlerin sağlıklı koşullarda taşınması. Hangi ortamda olacaksa olsun sağlıklı saklama için uygun koşulları yarattığınızda, etle temas eden materyalin; cam, çelik veya bpa içermeyen plastik olmasını öneririz. 


Et parçalarının büyüklüğü içinde bulunduğu ortamla temas ettiğinde sıcaklığının azalması için önemli bir nokta. Bu sebeple kesimden sonra öncelikle dinlendirilip ardından kısımlara ayrılması ve taşınmadan önce mümkün olduğunca kısım kısım farklı kaplara alınarak taşınması daha faydalı olacaktır. 


Zaten taşınmasından önce üst üste yığın halinde değil, örneğin; bir tepsiye yayılarak -aslında yüzey alanı genişletilerek ve hava alması sağlanarak- dinlendirilmesi ilk tercihimiz olur. 



Etlerin Muhafaza Edilmesi


Kurban etleri çoğu zaman dondurularak tüketilmeye elverişli görülür. Ancak dondurma yöntemini hızlı ve yavaş olarak ikiye ayıracak olursak ev koşullarında hızlı dondurmayı sağlamamız pek mümkün değildir. Çünkü burada amaç etin iç ısı değerini düşürüp,  donma derecesi olan -18°C’de tutarak aynı zamanda su aktivasyonunun da önüne geçip mikroorganizmaların üremesi için ideal olan nemli ve ılık ortamı ortadan kaldırmaktır. 


Donma işlemi etlerin dış yüzeyinden başlayarak iç kısma doğru ilerler. Evlerde; etler, oda sıcaklığı veya 4°C dolap sıcaklığından -18°C değerinde bir dondurucuya alındığında bu işlem yavaş yavaş gerçekleşir. Bu aralıkta mikroorganizmalar üremeye devam edebilir. 


Yavaş dondurma, hijyen anlamında olumsuz bir durum olduğu gibi aynı zamanda etin kalitesini de düşürür. 


Hücre dışı sıvı, hücre içi sıvıdan daha az yoğunluğa sahip olduğu için çabuk donar. Hücre içi sıvının hücre dışında çıkarak hücre içi konsantrasyonu artmakta ve buna bağlı olarak donma noktasının daha da düşmesine sebep olmaktadır. Bu durum, hücre dışında buz kristallerinin oluşmasına ve büyümesine yol açar. 


Büyük buz kristalleri, kas hücrelerinin zedelenmesine zarlarının yıpranmasına sebep olur. Kısacası fiziksel yapısı bozulan etler su kaybederler. Bu kayıp aynı zamanda besin değerlerinde de kayıp görülmesine sebep olabilir. Çünkü etin dışarıya saldığı özsuyu protein peptid, aminoasitler, tuzlar ve vitamin bakımından zengindir. Bu durumu özetleyecek olursak; kaybettiği besin değeri etten ayrıştığı gibi yine üremesini istemediğimiz zararlı bakteri ve mikroorganizmalara da hedeflenen iç ısı derecesine düşene kadar besin kaynağı olarak üremeleri için katkı sağlar. Yani her iki yönden de dezavantaj oluşturur. 


Özet olarak kurban etlerini gelişmiş tekniklerle dondurma imkanınız yoksa sağlığınız açısından ev ortamında yavaş dondurma işleminden uzak durmanızı öneririz. 


Kıyma gibi fiziksel olarak inceltilmiş etlerde ise bir yağlı kağıdın arasına koyup üzerinden bir oklava yardımıyla geçmek veya elimizle ezerek kağıt inceliğine getirmek, ardından bir buzdolabı poşeti veya plastik bir poşet yardımıyla sarıp buzluğa atmak yüzey alanını mümkün olabildiğince uzatacağından evlerde dondurmaya uygun olacaktır. 


Bu yöntemle hem iç ısının düşmesi kolaylaşacak, hem de dondurucudan dolaba aldığınızda kıyma kolayca çözünecektir.


Hangi yöntemle dondurulursa dondurulsun, dondurulmuş bir eti oda sıcaklığına çıkartarak çözünmesini beklemek yerine öncelikle buzdolabına alıp çözünmesini sağlamamız gerektiğini de hatırlatmak isteriz. 


Bonus: Etlerin Doğranması


Tüm koşulları sağladık A’dan Z’ye sağlıklı koşullarda etlerimizi eve getirdik. Geldik pişirme aşamasına. Peki en lezzetli ve verimli nasıl pişirebiliriz? 


Bir etin güzel pişmesi için her zaman gözden kaçan ama hangi pişirme işlemi uygulanırsa uygulansın etin sertliğini ve çiğnenmesini etkileyen çok önemli bir faktör vardır: DOĞRAMA!


Özellikle elinizde parça et bulunuyorsa ve nasıl doğrayacağınızı bilmiyorsanız, hatta daha öncesinde bu ayrıntıya hiç dikkat etmediyseniz lütfen bu öneriyi dikkatlice dinleyin. Sadece kurban etlerinde değil genel olarak her zaman uymanızı önereceğimiz teknik etleri doğrarken liflerin zıt yönünde doğramanızdır. 


Örnek vermek gerekirse; bir parça eti veya belki de hali hazırda bonfile dilimleri halinde bir eti jülyen doğruyorsunuz. Paralel biçimde uzanan lif görüntüsünü görüyorsanız yanlış yoldasınız demektir. İlk bıçak darbesini vurduğunuzda dilime dikkatli bakın ve kesim yönünü lif yönüne paralel gelmeyecek şekilde ayarlamayı deneyin. 


Bu şekilde doğru doğrama işlemi yaptığınızda etin yüzeyinde mermer görünümü olacaktır. 


Çiğnerken rahatlıkla dişlerimizin kesebilmesi ve etten lezzet alabilmemiz için doğrama tekniği hem çiğ, hem de pişmiş ette oldukça önemlidir. Aynı tekniği kuşbaşı doğrarken de uygulamayı ihmal etmeyin. 


Bonus 2: Etlerin Pişirilmesi


Etleri her zaman için sulu ve lezzetli pişirmek için mühürleyin!


Mühürleme işlemini yapmadan önce etin yüzeyini bir miktar deniz tuzu ile ovmak hücre su osmolaritesini etkileyeceğinden ötürü etleri ısıyla buluşturmadan önce mutlaka bu işlemi uygulayın.


Iyice ısınmış tava veya tencereler kullanmanız etin mühürlenmesi için önemli bir noktadır. 


Aynı zamanda etleri bir tarafı pişmeden diğer tarafına çevirmemek de mühürlemenin bir parçasıdır.


Genel olarak yemek kültürümüzde et veya kıyma gibi ürünlerle soğan veya biber, domates, mantar gibi sebzeleri sotelemek çok yaygındır. Klasik tencerede yemekleri hazırlarken yerleşmiş olan tavada öncelikle soğan kavurma/soteleme işlemi ise tencereye et ürünleri giriyorsa sırasını maalesef kaptırıyor. 


Kavurma işlemini önermediğimiz gibi sotelemeyi tercih ettiğimizi belirtelim. Ancak her koşulda etin mühürlenmesi sürecini tamamladıktan sonra diğer besinlerle buluşması etin lezzetini arttıracak ve kurumasını önleyecektir. 


Umarız ki tüm önerilerimizi dikkatlice inceleyip bu bayramda hem sağlıklı hem de lezzetli sofralarda sevdiklerinizle keyifli vakit geçirebilir, ve sizinle aktardığımız bu bilgileri yakınlarınızla paylaşarak onların da bilinçlenmesini sağlarsınız. İyi bayramlar!



Diyetisyen Melis Kuşka 



Kaynakça


  1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119410079 
  2. https://web.archive.org/web/20060905083137/http://meat.tamu.edu/conversion.html 
  3. https://www.mdpi.com/2304-8158/11/2/217/htm 
  4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740050202 
  5. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=FI2005025509 
  6. https://web.archive.org/web/20060528114759/http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0856.html 
  7. https://tr.wikipedia.org/wiki/Rigor_mortis#:~:text=Rigor%20mortis%20veya%20%C3%B6l%C3%BCm%20sertli%C4%9Fi,36%20saat%20sonra%20ortadan%20kalkar
  8. https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/129981/mod_resource/content/0/8.%20ET%C4%B0N%20MUHAFAZASI%20VE%20%C4%B0%C5%9ELENMES%C4%B0.pdf 
  9. https://www.researchgate.net/publication/329673609_pH_Rigor_Mortis_and_Physical_Properties_of_Fillet_in_Fresh_Water_Fish_The_Case_of_Rainbow_Trout_Oncorynchns_mykiss_R_El_Rarnmouz_J_Abboud_M_Abboud_A_El_Mur_S_Yammine_and_B_Jammal_Journal_of_Applied_Sc 
  10. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/913832