Günümüz şartlarında, zaman yönetiminin zorlaşmasıyla birçoğumuz kolay ulaşılabilen, pratik öğünlere yönelmeyi tercih ediyoruz. Bu pratik öğünler ne yazık ki çoğunlukla fast food veya işlenmiş/paketli gıdalardan oluşuyor. İlerleyen üretim teknolojisi ile birlikte market raflarında işlenmiş gıdaların çeşitliliği de her geçen gün artıyor. İşlenmiş gıdalar hangi ürünleri kapsar, zararları nelerdir? Gelin birlikte inceleyelim.


İşlenmiş Gıdalar


Doğada var olan bir besini tüketebilmek için kesme, yıkama, öğütme gibi birtakım fiziksel işlemlerden geçirebiliriz. Bu işlemler de gıdayı “işlenmiş” saymamız için yeterli olur. İşlenmiş gıdalar; hafif, orta ve yüksek olacak şekilde derecelendirilerek kategorilere ayrılır. Bu derecelendirme sisteminde besinin doğal haliyle işlendikten sonraki versiyonu arasındaki benzerlikler; ve de son ürünün, aslından ne kadar uzaklaştığı göz önünde bulundurulur.


Bir besini mikroorganizmalardan arındırmak, saklama koşullarını iyileştirebilmek, tüketimini kolaylaştırmak gibi amaçlarla uygulanan işlemler oldukça faydalıdır. Aynı zamanda mutfağımızın zenginleştirir. Normalde tüketilmesi zor ama sağlığımıza katkıları olan birçok besini de rahatlıkla beslenmemize dahil etmemizi sağlar.


Burada gıdanın gördüğü işlemin gıdanın niteliğinde ve sağlığımıza etkilerinde yaptığı değişimler bizim için önemlidir. Çünkü gıda endüstrisinde tek amaç besinlerin kullanımını kolaylaştırmak değildir. Örnek vermemiz gerekirse; patates cipsi ve patates kroket tüketim açısından oldukça pratiktir ancak sağlıklı olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Ancak patatesler soyulmuş, küp küp doğranmış ve şoklanarak vakumlu bir poşette donuk sunuluyor olsaydı bu işlemin sağlığımız açısından herhangi bir tehdit oluşturmadığını söyleyebilirdik.


Yani özetle işlenmiş gıdaları ve zararlarını hedef aldığımızda, geçirdiği işlemler neticesinde sağlığımızı olumsuz yönde etkileyen gıdaları kast ediyoruz. Çünkü yeşil çay da tekli poşetlere girdiğinde işlenmiş gıda kategorisinde oluyor.


Herkesin aklında beliren “Peki nedir bu işlenmiş gıdalar?” sorusunu duyar gibiyiz


-Yüksek miktarda yağ ve tuz içeren konserve gıdalar,

- Bisküvi, kraker, cips tatlı gibi paketli yüksek kalorili atıştırmalıklar,

- Kek ve kurabiyeler,

- Şekerli kahvaltılık gevrekler,

- Rafine un, şeker ve türevleri,

- İşlenmiş et ve et ürünleri (salam, sosis, sucuk, pastırma, vb.)

- Yüksek yağ ve tuz içeren hazır yemekler,

- Beyaz unla yapılmış hamur işi ürünler,

- Parmak balık, schnitzel, dondurulmuş patates gibi ürünler uzak durmamız gereken işlenmiş gıdalardandır.


Gıdanın tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak, raf ömrünü uzatmak gibi amaçlarla uygulanan gıda işleme yöntemleri ile bu işlemler esnasında gıdaların içeriğine eklenen katkı maddeleri; metabolizmanın işleyişini bozmakta ve insan sağlığı üzerinde ciddi etkiler oluşturmaktadır. Gelin bu olumsuz etkilere yakından bakalım.


Sindirim sistemini yorarlar


Bağırsaklarda yer alan faydalı bakterilerin (probiyotik mikroorganizmalar) yoğunluğu ne kadar fazla ise sindirim sistemimiz o kadar sağlıklıdır. Özellikle şeker katkılı gıdaların tüketimi bağırsak mikrobiyotasındaki zararlı bakteri populasyonunu arttırarak sindirim sistemi sağlığını bozacak etkiler göstermektedir.


Diyabeti tetikler


Özellikle yapay tatlandırıcı içeren yiyeceklerin vücuda alımı beyin üzerinde vücuda şeker alındığı sinyalini verir. Haberi alan pankreas dolaşıma şekeri sindirmesi için insülin hormonu salgılar. Fakat o da ne! Dolaşımda işlenecek şeker yoktur. Bu durum tekrarlandığında olay yalancı çoban hikayesine döner ve bir süre sonra pankreas şekere duyarsız hale gelir ve insülin salgılamamaya başlar. Bu da diyabet hastalığının oluşumunu tetikler.


Alerjik reaksiyonları tetikler


Gıdalardaki renk değişimini önlemek ve bakteri üremesini azaltmak amacıyla kullanılan sülfit maddesi astım ilaçlarının metabolizmadaki işleyişini etkileyerek toksik etki yaratabilir. Yine çoğunlukla meşrubat, reçel, tatlı, çikolata, dondurma, turşu ve fırınlanmış ürünlerde antimikrobiyal etki yaratmak amacıyla kullanılan benzoatların astım ve atopik dermatit gibi hastalıkları tetiklediği yönünde yapılmış çalışmalar mevcuttur.


Kanserojen etki gösterirler


Isıl işlem görmüş et ürünlerinde renk koruyucu ve antibakteriyel olarak kullanılan nitratlar ısı etkisiyle form değiştirerek nitrit ve nitröz asitlere dönüşür. Nitröz asitler ise vücutta kanser ve tümör hücrelerinin oluşumunu tetiklemektedir.


Bağımlılık yaratabilir


Kola ve çikolata gibi bazı ürünlere bağımlı insanlara çok sık rastlarız. Şeker içerikli abur cubur gıdalar beyinde dopamin salınımını arttırır ve yoğun tüketim sonrası bu besinlere bağımlılık gelişebilir.


Besleyicilikleri düşüktür


İşlenme esnasında bir çok gıda temel besin değerlerini kaybetmektedir. Bu kaybı telafi etmek için üreticiler ilgili vitaminlerin sentetik formunu gıdaya dışarıdan eklemeyi tercih ederler. Ancak vücudumuz o kadar iyi bir kontrol mekanizmasına sahiptir ki bu farkı hemen anlar ve yapay olanın doğal olan yerini almasına izin vermez ve biz yeterli ölçüde fayda sağlayamayız.


Rafine Şeker ve Glikoz & Fruktoz Şurupları


Örneğin fruktoz bilindiği üzere meyve şekeridir. Ancak meyve yemek sağlıklı iken içeriğinde fruktoz şurubu bulunan paketli bir gıdayı tüketmek sağlıklı değildir. İçerikleri benzer gibi dursa da en büyük fark vücudumuzun verdiği tepkidir.


Bir meyve tükettiğimizde sadece şeker değil beraberinde antioksidan, vitamin, lif ve su gibi içerikler de almış oluruz. Ancak meyvenin şekeri alınıp, konsantre forma getirilerek üretilen fruktoz şurubu bize sadece “şeker” içeriği sağlar. Bu sebeple hem besleyiciliği düşüktür hem de yoğun basit şeker yüklemesi belirttiğimiz gibi kan şekerini olumsuz yönde etkiler.


Kalp- damar hastalıklarına yol açarlar


İşlenmiş gıdalar çoğunlukla yüksek miktarda trans yağ içermektedirler. Bu içerik yüksek risk demektir ve kalp damar hastalıkları üzerinde etken olarak ilk sırada yer almaya adaydır.


Peki bütün işlenmiş gıdalar zararlı mıdır?


İşlenmiş gıdalar aklımıza gelenden çok daha fazlasını kapsamaktadır ve hepsini sağlıksız olarak adlandırmak doğru olmaz. Yukarıda bahsettiğimiz gibi bazı gıdaların güvenli bir şekilde tüketilmesi için bazı işlemlerden geçmesi gerekliliktir. Bazıları için ise gerekli olmasa da faydalıdır.


  • Konserve domates: Konserve domatesler taze domatese göre daha fazla likopen içeriğine sahiptir. Likopen antioksidan bir maddedir ve bazı kanser ve kronik hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir.


  • Dondurulmuş Sebze ve Meyveler:  Meyve ve sebzelerde dalından koparıldığı andan itibaren vitamin-mineral kayıpları başlar. Dondurma işlemi bu süreyi kısalttığı için sağlıklı bir yöntemdir. Aynı zamanda meyve-sebzelerin saklama süresini uzatır ve uzun vadede tüketilebilmesini sağlar. Endüstriyel şoklama belirli kalite standartları altında yapılır ve evlerde +4 buzdolaplarından çıkartıp -18 donduruculara attığımız besinler bu standartları sağlayamaz. Bu sebeple endüstriyel dondurma işlemleri evde yaptıklarımıza göre daha sağlıklı ve besin değeri kaybını minimalize eden işlemlerdir.


  • Tam Tahıllı Kahvaltılık Gevrekler: Şeker ilavesiz ve %100 tam tahıl içeren kahvaltılık gevrekler bu grupta yer alırlar.


  • Süt: İçindeki zararlı bakterilerden arınması için pastörizasyon işlemi gören sütler de (aromalı sütler hariç) sağlıklı grup içinde yer almaktadır.


  • Kurutulmuş Meyve ve Yağlı Tohumlar: İşlem esnasında tuz/şeker ilavesi yapılmadıysa güvenle tüketebileceğimiz gıdalar arasındadır. Taze meyve ile kurutulmuş meyve arasındaki fark; meyvenin içeriğindeki su miktarının uçurulmasıdır. Su miktarı düşünce mikroorganizma aktivasyonu da azaldığından uzun ömürlü olarak saklanabilirler.


Diyetisyen Melis Kuşka


Kaynakça


https://dergipark.org.tr/en/pub/aktd/issue/2219/29424


https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/312/386


Tomaska LD, Brooke-Taylor S. Food Additives – General.

In: Yasmine M, editor. Encyclopedia of Food Safety, 1st

Ed. Waltham: Academic Press; 2014. p. 449-54.


DeRosa TF. Next Generation of International Chemical

Additives, 1st Ed. Amsterdam: Elsevier; 2013.


Wang J, Sun B. Chemistry and Safety of Food Additives.

In: Liangli Y, Shuo W, Bao-Guo S, editors. Food Safety

Chemistry: Toxicant Occurrence, Analysis and

Mitigation, 1st Ed. Boca Raton: CRC Press; 2015. p. 253-

72.


Lee B, Kacew S. Lu’s Basic Toxicology: Fundamentals,

Target Organs, and Risk Assessment, 6th Ed. Boca Raton:

CRC Press; 2012.


Garcia-Fuentes AR, Wirtz S, Vos E, Verhagen H. Short

review of sulphites as food additives. Eur J Nutr Food

Saf 2015;5(2):113-20.


Inoue Choi M, Sinha R, Gierach GL, Ward MH. Red and

processed meat, nitrite, and heme iron intakes and

postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP

Diet and Health Study. Int J Cancer 2016;138(7):1609-18.


TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Türk Gıda

Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Haziran

2013 Sayı: 28693.


Yurttagül M, Ayaz A. Katkı Maddeleri Yanlışlar ve

Doğrular. Buzgan T, Kesici C, Çelikcan E, Soylu M,

editörler. T.C. Sağlık Bakanlığı, Beslenme Bilgi Serisi 1.