Gıda katkı maddesi (GKM) ; tek başına besin olarak tüketilmeyen, besin değeri olan veya olmayan, tercih edilen teknoloji amacıyla kullanılan, besinin üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması aşamasında gıdanın koku, tat, yapı, görünüş ve diğer özelliklerini sabit tutmak, düzenlemek veya istenmeyen etkilere engel olmak amacıyla kullanımına izin verilen maddelerdir.
Gıda maddeleri; yalnızca ilaç veya tütün değil, bunların dışında içkiler ve sakızlar da dahil olmak üzere insanlar tarafından tüketilen her türlü yiyecek ve içeceklerde kullanılmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerini Kullanırken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
- Halk sağlığına kesinlikle zararlı olmamalıdır.
- Gıda katkı maddelerinin kullanımı sırasında kesinlikle teknolojik zorunluluğu olmalıdır.
- Sadece izni olan besinlerde ve miktarlarda kullanılmalıdır.
- Besinlerin içerdiği besin değerlerini azaltmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri kendi aralarında 3 gruba ayrılmaktadır:
Yapay katkı maddeleri: Bu gıda katkı maddeleri insanlar tarafından üretilmiştir. Doğada bulunmaz. (Örneğin sakkarin.)
Doğal katkı maddeleri: Doğada besinlerden elde edilebilen maddelerdir. Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici gibi. ( Örneğin E162)
Doğala yakın katkı maddeleri: Doğada var olan maddenin insan tarafından benzerinin yapıldığı maddelerdir. ( Örneğin vanilya gibi)
Aslında birçok gıdanın içerisinde gıda katkı maddelerini kullanmaktayız. Fakat besinlerin içerisindeki bu gıda katkı maddeleri belli bir kural ile kullanılmaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü), WHO (Dünya Sağlık Örgütü), OIE (Dünya Hayvan Sağlığı Örgütü) ve WTO (Dünya Ticaret Örgütü) gibi kuruluşlar bu amaç doğrultusunda ortak çalışma yürütmüşlerdir. Bu kuruluşlar kendilerine ait olan üniversitelerle ve diğer kurumlarla iş birliği içerisinde yürütmüş oldukları çalışmalar sonucunda belli başlı kararlar almış, bu kararları kural haline getirmiş ve gıda güvenliğinin temelini oluşturmuşlardır.
Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması:
1- KORUYUCULAR:
1.Antimikrobiyaller: Gıdaları maya, küf, bakteri gibi bozulmalara karşı koruyan, raf ömrünü uzatan, doğal aroma ve rengi koruyan maddelerdir. Bunlara örnek E250 ve E251 verilebilir.
2.Antioksidanlar: Gıdalarda istenmeyen aroma, koku, renk kaybı, tat değişiklikleri veya acıma önleme gibi işlemlerde kullanılırlar. Özellikle antioksidanlar yağlarda kullanılmaktadır. Ayrıca besinlerin raf ömrünü uzatırlar. (C vitamini gibi)
2- YAPIYI VE HAZIRLAMA, PİŞME ÖZELLİĞİNİ GELİŞTİRENLER:
1.pH Ayarlayıcılar: Asit düzenleyiciler besinlerin kendine özgü pH derecelerini ayarlamak için kullanılır. Bunlar gıdalardaki pH derecesini düşürerek bakteriostatik ve bakteriosidal etki de gösterebilirler. Gıdaları pişirme ve diğer ısı teknikleri bakterileri yok ederek besinin raf ömrünü uzatır.
2.Topaklanmayı önleyenler: Bu tür maddeler; pudra şekeri, baharat, tuz, süt tozu veya hazır çorbalar gibi toz haldeki karışımların akabilme özelliklerini korur. Ayrıca besinlerdeki topaklanmayı ve bir araya toplanmayı önler. Trikalsiyum fosfat ve alüminyum silikat bu gruba örnektir.
3.Emülsifiyerler: Bu maddeler yüzey gerilimini azaltır. Böylelikle su ve yağın birbiri içerisinde karışmasını ve homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Sorbitan monotearat ve lesitin bunlara örnektir.
4.Stabilizörler: Bu maddeler, yağ ve suyun birbirinden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılmaktadır.
5.Yapay Tatlandırıcılar: Besinin aroma ve tadını daha tüketilebilir bir hale getirmek ve tatlı tadını vermek amacıyla gıda sanayisinde kullanılmaktadır. Sorbitol, aspartam ve asesülfam K buna örnektir.
3- AROMA VE RENK GELİŞTİRİCİLER:
1.Aroma Maddeleri: Gıda sanayisinde en çok kullanılan aroma verici ürün ‘’MSG’’ olarak adlandırdığımız ‘’Monosodyum Glutamat’’ tır. MSG maddesinin çok fazla alınması; kızarıklık, baş dönmesi, yüzde yanma, çarpıntı, baş ağrısı, göğüs ağrısı ve kusma gibi olumsuz sonuçlara yol açabilir. Çocuklarda ise bu durum kendini titreme, çığlık veya üşüme gibi semptomlarla gösterebilir. Bu semptomlar genellikle gıda vücuda alındıktan 1 saat sonra başlar. Aroma verici maddeler; besinde bulunan mevcut tat ve koku oranını artırarak ürünü daha cazip hale getirmek için kullanılır.
2.Renklendiriciler: Renklendiriciler besinlere; düşük oranda olan rengi güçlendirmek, besini işleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengini yeniden oluşturmak ve doğal halinde renksiz olan bir besine renk kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu maddeler; sakızlar, dondurmalar, alkolsüz içecekler, kremalar ve bisküvilerde kullanılır.
4- BESİN DEĞERİNİ KORUYUCU GELİŞTİRİCİLER (BESİN ÖGELERİ):
Bu besin ögelerini 2 aşamada inceleyebiliriz;
1.Besinleri işleme sırasında kaybolan besin ögelerini yerine koyanlar ( B1, B2 ve Niasin)
2.Diyette eksik olma ihtimali olanları ekleyenler ( D ve A vitaminleri)
SUDA VE YAĞDA ERİYEN BOYALAR HANGİLERİDİR?
Bilimsel olarak onaylanmış boyalar içerisinde suda çözünen boya ‘’dyes’’ ya da yağda çözünen boya ‘’lakes’’ bulunmaktadır. Dyes su içerisinde, granül, toz, çözünebilir veya sıvı formda bulunur. Bu boya türü ise; fırınlanmış besinlerde, süt ve süt ürünlerinde, içeceklerde, ev hayvanları gıdalarında ve kuru karışımlarda kullanılır.
Lake olarak isimlendirilen boyalar ise dye’lerin suda çözünemeyen formudur. Lake’ler dye’lere göre çok daha fazla dayanıklıdır. Bunlar ise; tatlı ve kek karışımlarında, sakızlarda ve şekerlemelerde kullanılır.
GIDA KATKI MADDELERİ İLE İLGİLİ KURULUŞLAR NELERDİR?
Dünya çapında birçok kuruluş insan sağlığını korumak amacıyla araştırmalar yürütmektedir. Şimdi uluslar arasında geçerliliği olan bazı kuruluşlara göz atalım;
1.Gıda Kodeks Komisyonu ( CAC)
Bu kuruluş; gıdalar ile ilgili standart kuralları oluşturur ve gerekli olan düzenlemeleri yapar. Ayrıca bu düzenlemeler için dokümanlar hazırlar.
2.Gıda Katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi ( CCFAC)
Kullanılan gıda katkı maddeleri ile ilgili gerekli kısıtlamaları oluşturur ve bu maddelerin besinlerde bulunması gereken maksimum miktarı belirler.
3.Birleşik (FAO/WHO) Gıda Katkı Uzman Komitesi ( JECFA)
Bu kuruluşlar; gıdalardaki toksikolojik değerlendirmeleri yapar ve bu maddelerin listesini oluşturur. Bu değerlendirmeler; Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) raporlarında yayınlanır ve INS (Uluslar arası numaralandırma sistemi) belirlenir.
Besinlere Eklenecek Gıda Katkı Maddelerinin Miktarının Belirlenmesi:
Besinlere eklenecek olan gıda katkı maddelerinin miktarı bazı kurallara göre uygulanmaktadır. Eklenebilecek maksimum gıda katkı maddeleri için;
- Gıda katkı maddesinin günlük alınabilecek maksimum miktarı (ADI (mg/kg) değeri)
- Besinin üretim teknoloji için gerektirdiği miktarı
- Kullanılacak gıda katkı maddesinin kaç besinde kullanılacağı
- Katkı maddesinin kullanılacağı besinlerin ortalama günlük tüketim miktarının bilinmesi gerekir.
E Kodları ve Sınıflandırması:
Toksikolojik olarak araştırılmış ürünler, olumsuz etkileri veya zararsızlık dozu belirlenen gıda katkı maddeleri uluslararası bir gösterge olan E kodlarıyla isimlendirilmektedir. Gıda etiketlerinde bu sembolün bulunması, içerdiği katkı maddesinin Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi tarafından kodlandığını ve onaylandığını gösterir.
2005 yılında öğrenciler arasında E kodlarıyla ilgili neler bildikleri adına yapılan bir çalışmada; %9,2’sinin besinlerin etiketlerini okumadıkları, %77,3’ünün gıda katkı maddelerinden herhangi birinin adını bilmediği, %49,6’sının ise E kodunun tanımı hakkında fikri olmadığı görülmüştür.
İşte bazı gıda katkı maddelerinin E kodları şu şekildedir;
Besin etiketinde içindekiler kısmında kullanılan gıda katkı maddelerinin fonksiyonları (koruyucu, antioksidan, asit, asit düzenleyici v.b) ile birlikte adı veya E kodu belirtilmesi zorunludur.
Tüketiciler satın aldıkları besinin etiketini mutlaka okumalıdır. Burada dikkat edilecek ilk şey, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın vermiş olduğu onay numarasıdır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onay numarası almış ürünün denetlenmiş ve katkı maddelerinin doğru kullanıldığını, yani kullanımına izin verilen katkı maddelerini, izin verilen besinde ve izin verilen maksimum miktarda kullanıldığı anlamına gelmektedir.
Gıda Katkı Maddeleri İle İlgili Bazı Terminolojik Kelimeler:
ADI (Acceptable Daily İntake): Bir ürünün günlük kabul edilen maksimum miktarıdır.
NS (Not Specified): Herhangi bir ADI sınırlaması yoktur. Kullanımı en güvenli gıda katkı maddeleridir.Teknoloji gereği kullanılan miktarlarıyla ADI değeri aşılmamaktadır.
QS (Quantum Satis) : Belirlenen katkı maddesinin besine katılacağı maksimum düzey belirtilmemiştir. Kullanımı en güvenli katkılardır.
TE (Temporary ADI): Geçici ADI değeri, yapılan araştırma sonuçlarına göre ADI değişebilir.
NO (No ADI allocated): ADI değeri saptanmamıştır.
GMP (Good Manifacturing Practice): İyi bir işleme tekniğinin gerektirdiği miktar anlamına gelir. Türk Gıda Kodeksinde UTG (Uygun Teknoloji Gereği) olarak yer alır. Besinlerde kullanımı GMP olarak belirtilen katkıların, teknoloji gereği kullanılan miktarlarıyla ADI değeri aşılmamaktadır.
ML (Maximum Level): Katkı maddesinin besine katılmasına izin verilen maksimum miktardır.
GIDA KATKI MADDELERİ HAKKINDA DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR!
Her gün sıklıkla tükettiğimiz gıda katkı maddeleri hakkında toplumumuzda oldukça yanlış bilgiler yer almaktadır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili doğru bilgiye sahip olmak tüketici toplumun en temel hakkıdır.
1- Tüm gıda katkı maddeleri insan sağlığı için zararlıdır.
YANLIŞ. Gıda katkı maddeleri uluslararası standart kurallar dikkate alınarak hazırlanan ‘’ Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’’ ne göre kullanıldıkları zaman insan sağlığı için herhangi bir tehdit oluşturmaz.
2- Gıda katkı maddeleri sadece paketli hazır gıdalarda bulunur.
YANLIŞ. Ekmek ve rafine tuz dahil olmak üzere işlenmiş gıdaların neredeyse hepsinde gıda katkı maddeleri bulunmaktadır.
3- Bütün gıda katkı maddeleri yapaydır.
YANLIŞ. Gıda katkı maddeleri yapay olabildiği gibi doğal yapıya da sahip olabilirler. Toplumda daha çok ‘’ Doğal maddeler yararlı, yapay maddeler zararlıdır.’’ kanısı dolaşmaktadır. Bu kanı da oldukça yanlıştır. Hem doğal hem de yapay tüm katkı maddelerinin zararlı olup olmamasını belirleyen faktör kullanılan katkı maddesinin miktarıdır.
4- E kodlu katkı maddeleri zararlıdır.
YANLIŞ. Besinlerde kullanılan gıda katkı maddeleri uluslararası bir sistem ile numaralandırılmıştır. Bir gıdanın E kodu taşıması, kullanılan gıda katkı maddesinin yapısında bütün güvenlik çalışmalarının yapıldığını ve Avrupa Birliği’nin Bilimsel Gıda Komitesi tarafından kodlanarak onaylandığını göstermektedir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ:
Dünya çapında oldukça yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddeleri karşı insan vücudu birçok yan etki oluşturmaktadır. Bunlardan birisi monosodyum glutamate’dır. Daha çok et ürünlerinde, soslarda ve çorbalarda bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda bu maddenin beyinde ciddi hasarlara yol açtığı görülmüştür. Bu hasarlar ileriki aşamalarda ise epilepsi gibi nöbetlere yol açabilir.
Gıda katkı maddelerinin tavsiye edilen miktarının üzerinde kullanılması ciddi ödem ve kronik hastalıklara yol açabilmektedir. Bu semptomlara ek olarak; dermatit, ciltte kızarıklıklar, diyare, hipotansiyon, astım gibi reaksiyonlar da meydana gelmektedir.
Koruyucu maddeler arasında en çok tartışılan maddeler nitrit ve nitratlardır. Nitritler, kan dolaşımı içerisinde hemoglobine bağlanarak bu hücreyi taşıyan kapasiteyi önler ve bebeklerde ve çocuklarda olumsuz birçok etkiye yol açar. Bu maddeler daha çok hazır bebek mamalarında ve mamayı hazırlarken kullanılan suyun içerisinde bulunur.
Berkay Türkkan Fitness mobil uygulamasıyla antrenman ve beslenme adına ihtiyaç duyacağınız her şey cebinizde!
iPhone için App Store'dan ücretsiz indir!
Google Play'den ücretsiz indir!
İnsanlarda birçok alerjik reaksiyona yol açabilecek bir diğer madde ise kükürtdioksittir. Kullanım miktarı kesinlikle önerilenden daha fazla olmamalıdır. Kod numarası E220 olan kükürtdioksit astım ataklarına yol açabilmektedir.
Antioksidan ve antibakteriyel olarak rol oynayan sülfitler, astım hastalarında %10’luk sülfit alımından sonra 20 dakika içerisinde astımın şiddetini artırmıştır. Bazı bireylerde astıma ek olarak; karın ağrısı, burun akıntısı, ürtiker, kızarıklık ve kabarıklıklar görülmüştür.
Benzoik asit ve tuzlar da vücutta olumsuz yan etkilere sahip olabilmektedir. Sinirsel bozukluklar, beyinde hasar, kilo kaybı, ağrı ve aşırı hassaslık bu yan etkilere örnektir. Bunun dışında östrojen hormonunu artırarak vücutta tümör oluşumuna sebep olmaktadır. Reçel, margarin, bisküvi ve kek kremaları, zeytin ezmesi gibi besinlerde bulunmaktadır.
Sodyum benzoat sıklıkla kullanımı yaygın olan bir diğer maddedir. Bu maddenin aşırı miktarda alınması ‘’ Löko Klastik Vaskülit’’ hastalığına sebep olmaktadır. 2004 yılında yapılan bir çalışmada, üç yaşındaki çocukların beslenme öğünlerinde bir hafta boyunca renklendirici ve koruyuculardan arındırılmış diyet uygulanmış ve sonrasında üç hafta boyunca gruplara ayırarak 20 mg renklendirici, 45 mg koruyucu (sodyum benzoat) ve plasebo verilmiştir. Bu katkı maddelerinin diyetten çıkarılması gerektiğine ve çocuklarda hiperaktiviteye sebep olduğuna karar verilmiştir. Çocukların diyetinden çıkarıldıklarında hiperaktif davranışlarında önemli ölçüde azalma gözlemlenmiştir.
Besinlerde yağların oksitlenmesini önlemede kullanılan bütillenmiş hidroksitoluen (BHT)’nin 25 mg/kg üzerinde alınması özellikle emzirme dönemindeki kadınlarda kilo alımını azaltmakta ve bu sürecin sağlıksız ilerlemesine sebep olmaktadır.
Koruyucu gıda katkı maddelerinin gastrointestinal sistem üzerine birçok etkisi bulunmaktadır. Örneğin; E232 kodlu natamisin maddesinin 3 mg/kg ‘ın üzerinde alınması bireylerde bulantı ve diyareye neden olmaktadır.
Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi tarafından güvenli olarak kabul edilen ve WHO’ya göre koruyucu bir gıda katkı maddesi olarak onaylanan tek bakteriosin madde nisindir. Nisin; kanatlı ve deniz ürünlerinde, et ve süt ürünlerinde bulunmaktadır.
SONUÇ:
Dünya çapında tüketiciler gıda katkı maddeleri hakkında pek fazla bilgiye sahip değildir. Bu sebeple uzman kişiler tarafından toplumun bilinçlendirilmesi oldukça önemlidir. Özellikle; çocuklar, hamileler ve emzirme dönemindeki kadınlar bilinçlendirilmesi gereken gruplardır. Gıda katkı maddelerinin önerilen dozun üzerinde kullanılmasının birçok olumsuz sonuca yol açabileceği kesinlikle unutulmamalıdır.
Diyetisyen Nida TUNCA
KAYNAKÇALAR:
1- Uzm. Dr. Ayper Boğa, Yrd. Doç. Dr. Seçil Binokay, Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri, 2010.
2- Prof. Dr. Mine Yurttagül, Doç. Dr. Aylin Ayaz, Katkı Maddeleri: Doğrular ve Yanlışlar, 2012.
3- Dr. Ümit Cihan Atman, Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü, 2004.
4- Damla Ünlü, Ayşe Güneş Bayır, Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığa Etkisi, 2022.
